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曾友明 馬小明 羅武泉
（南昌泰康食品科技有限公司 330029）
摘要：本文研究了一種新型乳飲料――大米乳，對炒大米、奶粉、蔗糖、穩(wěn)定性添加量進行探討；對配料比例作正交優(yōu)化；通過對產(chǎn)品綜合評分，選出最佳配料。最后得出最佳配方為：炒大米10%，奶粉1%，蔗糖7%，穩(wěn)定劑0.3%（均為質量百分比）。大米乳的口感、風味，穩(wěn)定性均獲得滿意效果。
關鍵詞：大米乳、米露、穩(wěn)定劑。
Research on the rice milk
Zengyou-ming Maxiao-ming Luwu-quan
(Nanchang Tellcan Food Science cop,LTD,330029,China)
Abstract: In this paper ,a new milk drink, rice milk was researched. It is a kind of aiming at milk quality. The optimum condtions, such as compositions of stabilizer、 backrice、milk powder、and sugar etc, were determined by orthoyonal test. Date from experiment idertifies the optimized proportion of 10% backrice、milk powder 1%、 sugar 7%、 stabilezer 0.3%. The taste flavour and stability of this rice milk were content.
0 引言
大米同小麥一樣，是我們賴以生存的主要糧食之一。大米含有豐富的蛋白質、糊精、淀粉、B族維生素、礦物質等營養(yǎng)物質。經(jīng)過去掉谷殼粗加工的糙米，保留了米糠層和胚芽，因此富含人體所需的鋅、鎂、鐵、磷等微量元素和維生素E、D等成份，具有極高的營養(yǎng)價值。如：能均衡營養(yǎng)、潤腸舒腹、凈化血管、促進新陳代謝、解酒、幫助減肥、排毒養(yǎng)顏等功效。明代醫(yī)藥學家李時珍在《本草綱目》中稱大米具有“和五臟，好顏色“的妙用；而《食物本草》中則稱大米能“充滑肌膚，可以養(yǎng)顏”?？梢姶竺拙哂忻黠@改善皮膚營養(yǎng)狀況，促進膚光滑細膩效果，同時對特異性皮膚炎癥也有一定療效。近幾年來，韓國、日本、新加坡等國家掀起了食用大米飲料的熱潮，在我國大米乳飲料市場尚未開發(fā)。本研究的目的是研制出一種符合中國生產(chǎn)工藝、口味和穩(wěn)定性好的大米乳飲品，解決大米乳生產(chǎn)中易出現(xiàn)沉淀、分層現(xiàn)象的問題。
1 材料與方法
1．1 材料與設備
材料：大米、（南昌市<深圳>農(nóng)產(chǎn)品中心批發(fā)市場購得）、奶粉（雀巢公司）、白砂糖（市售）、蛋白糖（南昌泰康食品科技有限公懷司提供）、大米乳化穩(wěn)定劑TKM19（泰康公司提供）、香精（杭州安賽生物科技有限公司提供）。
設備：炒鍋、磨漿機、三足式離心分離器、膠體磨、均質機。
1．2 試驗方法
1．2．1 工藝流程
1．2．2 工藝操作要點
（1）大米炒制
選優(yōu)質大米，要求顆粒完整，未受潮，無霉變、蟲蛀I用炒鍋將大米炒至米粒色澤微黃，香氣充足。
（2）炒米磨漿
將炒好的大米用過濾水（溫水60℃以下）打漿后，過200目濾布。
（3）穩(wěn)定劑溶解
穩(wěn)定劑先與部分水一起過膠體磨，再加熱至70-80℃攪拌溶解穩(wěn)定劑20分鐘左右，使其成均一的膠體溶液。
（4）奶粉溶解
奶粉用50-60℃的水溶解成均勻奶液，95℃保溫5min殺菌。
（5）產(chǎn)品配方確定
根據(jù)各配料對產(chǎn)品質量的影響程度，選取大米添加量、奶粉添加量、穩(wěn)定劑添加量、白糖添加量做四因素三水平正交試驗，通過對口感、風味、穩(wěn)定性進行評分，得出優(yōu)選配方。
（6）均質
為使產(chǎn)品均勻，口感細膩，均質是必不可少的工序。為達到好的效果，宜采用均質條件75-80℃，25-30Mpa。
（7）灌裝
均質后裝瓶，壓蓋封口。
（8）殺菌
大米乳裝瓶入殺菌鍋殺菌，
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15@D15@D15@/121℃ |
1． 3 最佳配方的確定
正交試驗因素與水平的選擇
炒大米、奶粉、蔗糖、乳化穩(wěn)定劑的用量是影響產(chǎn)品組織狀態(tài)和風味的主要因素。
從產(chǎn)品的質量（香味、口感、穩(wěn)定性）出發(fā)，選取炒大米添加量（5%、10%、15%），奶粉添加量（0.5%、1%、2%），蔗糖添加量（5%、7%、9%），穩(wěn)定劑添加量（0.2%、0.3%、0.4%）。采用四因素三水平正交試驗，其設計結果見表一所示。并從口感、風味、穩(wěn)定性三方面對其評分（以滿分10分評定），其評分標準見表二所示。
1 結果與分析
2．1 采用極差分析法對各因素進行分析
表三 結果與分析
由表三可以看出；R值為D＞B＞A＞C，即穩(wěn)定劑是三個因素中最主要的因素，奶粉次之，大米添加量再次之，但與奶粉添加量影響R值相差很小，說明其它也很重要，最后是蔗糖的添加量。它們的關系可以用圖直觀的表示，如圖一所示。
由圖一可以看出，指標得分的變化趨勢是：A因素炒大米對品質影響較大，直線傾斜度較大，但不是炒大米添加量越多越好，如添加15%時，炒香味過于濃烈，且淀粉含量過高，產(chǎn)品易分層、沉淀，添加量為10%左右為最好；B因素奶粉添加量影響也較大，基本與A因素相類似，以添加量為1%時最佳；C因素蔗糖添加量在5%-9%范圍內任意一點對粗實撓跋觳鉅於疾惶大，但以添加7%為最好；D因素穩(wěn)定劑添加量對大米乳品質影響最顯著，直線傾斜度最大，穩(wěn)定劑添加量大時較好，在20.3-20.4%范圍內較好，以20.3%添加量為最好。另外，由表三和圖一可看出各因素的較優(yōu)水平，最佳配方為A2B2C2D2，即添加量為炒大米10%、奶粉1%、蔗糖7%、穩(wěn)定劑0.3%（以上均為質量百分比）。
大米乳中添加適當合理穩(wěn)定劑，可提高產(chǎn)品穩(wěn)定性，提供優(yōu)質的組織狀態(tài)、口感和香味；添加量過低則不足以穩(wěn)定，添加量過高，則又造成濃度糊口感，對穩(wěn)定性也有負面影響；炒大米添加量過少則產(chǎn)品風味不突出，過多則對穩(wěn)定性和口感有影響，以10%為好。配方中奶粉的添加是考慮到牛奶能提供較好營養(yǎng)價值，同時提供產(chǎn)品口感、濃厚、不清淡后味綿長、余味足，達到提升產(chǎn)品品質的目的。
2．2 產(chǎn)品品質檢驗指標
2．2．1 感官指標
色澤：呈乳白色或略帶淺黃色乳狀液體。
香味：具有炒大米的焦香味和牛奶的協(xié)調香氣。
口感：柔和細膩、爽口滑潤、飽滿，香甜透口。
組織狀態(tài)：均勻一致，無水析、少許沉淀、無分層現(xiàn)象。
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